Een fluweelzachte bereiding van zoute kabeljauw, olijfolie, melk en knoflook, luchtig opgeklopt op Nîmese wijze.
Leg de kabeljauw 24 uur in koud water in de koelkast. Ververs het water regelmatig en proef een klein stukje om het zoutgehalte te controleren.
Breng de melk met laurier, tijm en één teen knoflook tegen de kook. Voeg de kabeljauw toe, pocheer 8 minuten en laat uitlekken.
Verwijder vel en graten en trek de vis in kleine vlokken. Verwarm de olijfolie en de gezeefde melk afzonderlijk lauwwarm.
Roer de vis op laag vuur krachtig los. Voeg om en om kleine scheutjes olie en melk toe tot een romige, luchtige emulsie ontstaat.
Rasp de resterende knoflook er fijn boven. Voeg een paar druppels citroen en witte peper toe; extra zout is meestal niet nodig.
Serveer warm op geroosterd brood, met zwarte olijven en een frisse salade. Ook heerlijk kort gegratineerd in een ondiepe schaal.
Foto’s tonen serveervoorbeelden. Bij kastanjefondant, pastis en abrikozenclafoutis tonen we de ingrediënten.
brandade — Romary · CC BY-SA 3.0. Uitsnede voor de vormgeving.
cassoulet — Alberto Domene Vasallo · publiek domein. Uitsnede voor de vormgeving.
tielle — Antoine T. · publiek domein. Uitsnede voor de vormgeving.
